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Haferflocken Brötchen über Nacht

Schnelle Brötchen über Nacht – Haferflocken Brötchen mit Malzbier

4 Kommentare

Wie startet man besser in den neuen Tag als mit einem ausgewogenen Frühstück und frischen Brötchen? Ganz klar – mit selbstgebackenen frischen Brötchen! Dass man dafür gar nicht immer zum Bäcker gehen muss, davon kannst du dich jetzt selbst überzeugen. Denn wir verraten dir heute wie es richtig geht – und das auch noch schnell und einfach. Du knetest für unsere Brötchen einfach am Abend zuvor den Teig und stellst ihn über Nacht in den Kühlschrank. Die Hefe arbeitet sich dann langsam aber stetig voran, bis sie am Morgen ihren Höhepunkt erreicht und schon auf dich wartet. Denn langsam zu sein, ist manchmal durchaus vorteilhaft – so kommen Brötchen & Co. mit der Übernachtgare mit viel weniger Hefe aus wie beim normalen Hefeteig. Außerdem werden sie geschmacklich deutlich besser, denn der Teig hat mehr Zeit, Aromen zu entwickeln. Auch sind durch die lange Gärung die Brötchen oder Brote leichter verträglich, denn während der langen Gehzeit werden nämlich bestimmte Zuckermoleküle abgebaut, die Verdauungsprobleme bereiten können. Und das i-Tüpfelchen: Gebäck mit Übernachtgare bleibt länger frisch. Und falls du deine Brötchen sogar noch länger frisch halten möchtest, kannst du dem Teig durch ein extra Quellstück noch mehr Feuchtigkeit verleihen, wodurch er besonders saftig und elastisch wird. Das sind doch wirklich genug Gründe unser Rezept einmal Nachzubacken, findest du nicht? 😉

Haferflocken Brötchen über Nacht

Bevor wir zum Rezept kommen, will ich dir aber noch eine Geheimzutat für so richtig leckeres Brot & Brötchen verraten: Malz. Da Malz als Backmalz allerdings nur recht schwer zu bekommen ist, gibt es noch einige Alternativen. Eine davon ist das Malzbier, was wir auch in unseren Haferflocken Brötchen verwenden. Das Beste daran: nicht nur die Brötchen werden so richtig lecker, sondern man kann auch während der Vorbereitungszeit schon mal einen Schluck davon genießen. 😉

Was ist Malz eigentlich?

Es handelt sich um gekeimtes Getreide wie Gersten, Weizen oder Roggen, das getrocknet und gemahlen wird. Enzyme, die in den Sprossen enthalten sind, wandeln die Stärke des Gerstenkorns in Malz um. Und genau diese Enzyme sind auch wichtig für gutes Brot und Brötchen. Denn Malz dient als Nahrung für die Hefe, es regt den Teig zur Gärung an und hilft dabei, die Stärke vom Mehl zu trennen. Diese wird dann von den Enzymen im Malz in Zucker umgewandelt. Und diesen Zucker benötigt die Hefe, damit der Teig aufgehen kann. Außerdem kann sie dank des Malzes Nährstoffe besser verwerten und die Farbe des Brotes verbessern – es wird dunkler und ansprechender. Aber auch die Beschaffenheit der Kruste ändert sich, denn durch das Malz wird sie beim Backen wunderbar kross. 😍

Tipp: Malz sollte nur bei Weizenmehlen und seinen Unterarten eingesetzt werden, da Roggen von Natur aus die nötigen Enzyme enthält. Durch zu viele Enzyme kann das Brot sonst nämlich matschig werden.

Womit kann ich Malz / Backmalz ersetzen?

Malz findest du hin und wieder als Backmalz, Malzextrakt, Aromamalz, Röstmalz oder Malzmehl im gut sortierten Bioladen oder im Reformhaus. Da es eine wichtige Zutat beim Backen von Weizenbrot und Co. ist, aber manchmal nur schwer zu finden ist, haben wir dir die besten Alternativen zusammengestellt, die du zum Brot und Brötchen backen nutzen kannst.

MALZBIER – DER KLASSIKER
Die beste Backmalz-Alternative ist überraschend naheliegend: das Malzbier. Es lässt Brot und Brötchen wunderbar werden und verleiht ihnen ein angenehm leichtes Aroma. Etwa ein Drittel der Flüssigkeit aus deinem Rezept solltest du mit Malzbier ersetzen.

MALZKAFFEE
Malzkaffee lässt sich zum Backen verwenden, allerdings nicht aufgegossen, sondern direkt als Pulver. Während man bei Backmalz etwa 15 g auf 500 g Mehl benötigt, reichen beim Malzkaffee 3–4 g. Die Dosierung ist also etwa 1:5.

HONIG
Honig ist die gängigste Alternative. Besonders zu empfehlen ist Honig, wenn im Rezept flüssiges Malz/Malzsirup verwendet werden soll. Du kannst den Honig 1:1 als Malzersatz verwenden und verleihst Brot und Brötchen ein ganz eigenes Aroma. Nur bei der Kruste muss man etwas Abstriche machen, diese wird bei Honig nicht ganz so schön.

AHORNSIRUP
Ahornsirup ist auch eine Alternative, die Brot und Brötchen eine ganz eigene, leckere Note durch den typischen Ahorn- Geschmack verleiht. Die Dosierung erfolgt ebenfalls 1:1.

ZUCKERRÜBENSIRUP
Zuckerrübensirup ist noch ein kleiner Geheimtipp. Auch hier kannst du das Malz 1:1 damit ersetzen. Der große Vorteil zur gängigen Honig-Alternative ist aber, dass Zuckerrübensirup absolut vegan ist und eine schönere Kruste zaubert.

Das Haferflocken Brötchen Rezept

Haferflocken Brötchen über Nacht

Haferflocken Brötchen mit Malzbier


Zubereitungszeit: 25 Minuten
Back-/Ruhezeit: 12 Stunden
8 Stück

Zutaten

  • 350 g Weizenmehl, Type 550
  • 1 TL Trockenhefe
  • 100 g Haferflocken
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 g Malzbier, handwarm
  • 200 g Wasser, handwarm
  • 2 TL Salz
  • etwas Mehl

Anleitung

  • Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben und einen leichtgehäuften Teelöffel Lecker's Bio Trockenhefe untermischen. Zur Mehlmischung die Kölln Blütenzarte Köllnflocken, Olivenöl, den handwarmen Karamalz Malzdrink Classic und handwarmes Wasser hinzugeben. Zuletzt das Fleur de Sel mit Zitrone & Thymian von Le Saunier de Camargue dazugeben. Den Teig mit dem Knethakendes Rührgeräts auf niedrigster Stufe 3 Minuten lang verrühren und für weitere 10–12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren Teig kneten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken.
     
  • Tipp: Außen an der Schüssel ebenfalls etwas Folie anbringen und die Höhe des Teiges mit einem Stift markieren. So kann der Teig nach der Gehzeit besser beurteilt werden.
  • Den Teig für 10–12 Stunden bei 6–7 °C in den Kühlschrank stellen und gehen lassen (bei höherer Temperatur weniger Zeit einplanen, bei niedrigerer Temperatur dann länger gehen lassen). Der Teig sollte nach der Gehzeit mind. zur Hälfte, max. zu drei Viertel aufgegangen sein.
  • Den Teig behutsam auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und einmal vorsichtig dehnen und falten. Dazu den Teig vorsichtig zu einem länglichen Rechteck „ziehen", er sollte dabei nicht reißen.
    Haferflocken Brötchen: Teig auf Arbeitsplatte ausbreiten
  • Das Rechteck wie einen Geschäftsbrief in 3 Lagen übereinander falten.
    Haferflocken Brötchen: Teig zusammenfalten
  • Dann drehen und in die andere Richtung wiederholen. Anschließend den Teig zu einem ca. 24 x 14 cm großen Rechteck drücken, daraus 8 quaderförmige Teiglinge ausstechen...
    Haferflocken Brötchen: Brötchenlaibe formen
  • ...und 4 davon auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die restlichen 4 Teiglinge zu Kugeln rundwirken. Dazu die Oberseite der Teiglinge auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und rundherum den Teig jeweils in die Mitte ziehen. Herumdrehen und mit den Handflächen die Rundung noch weiter nach unten schieben.
    Haferflocken Brötchen: Brötchen formen
  • Die Oberfläche der Teiglinge zur Deko nochmals in etwas Mehl tupfen. Mit einem Geschirrtuch abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehenlassen. In der Zwischenzeit eine Schale Wasser in den Backofen stellen und auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die runden Teiglinge nun kreuzförmig und die Eckigen schräg ca. 0,5–1 cm tief einschneiden. Die Brötchen in den Backofen geben, auf 230 °C herunter drehen und für 18–20 Minuten backen. Verpackt im Meine Backbox Brotbeutel bleiben die Brötchen länger frisch.

TIPP

Wenn die Brötchen eingefroren werden sollen, diese 2 Minuten vor Ende der Backzeit aus dem Ofen holen, komplett auskühlen lassen und dann einfrieren. Die gefrorenen Brötchen bei 180 °C Ober-/Unterhitze für ca. 8-10 Minuten dann wieder aufbacken, am besten mit einer Schale Wasser im Backofen.
Möchtest du die Brötchen durch ein Quellstück länger „saftig" halten, beachte die zusätzlichen Tipps weiter unten.👇 Dort findest du ein Rezept für unsere leckeren Haferflocken Brötchen mit Quellstück.
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Video-Tutorial für Haferflocken Brötchen

Länger frisch mit Quellstück

Mit einem Quellstück kannst du deinen Brötchenteig viel länger frisch und “saftig” halten. Auch die Krume der Brötchen und des Brotes wird viel elastischer. Aber was ist eigentlich so ein Quellteig? Ein Quellteig ist sozusagen ein Nullteig, der bereits vor dem eigentlichen Teig zubereitet wird. Dabei können einzelne Getreidesorten und grobe Bestandteile im Brötchenteig, wie beispielsweise Saaten, Haferflocken oder verschiedene Körner, schon einmal verquellen und werden daher weicher und lassen sich später einfacher verarbeiten. Harte Getreideschalen und Körner werden weich und lassen sich einfacher unter den Teig vermengen.

Die festen Bestandteile werden dafür im entsprechenden Mengenverhältnis mit Wasser vermischt, in dem sie dann über mehrere Stunden hinweg quellen können. So kannst du beispielsweise Buchweizen-, Dinkel-, Roggen- und Weizenschrot wie auch Haferflocken oder Hartweizengrieß im gleichen Mengenverhältnis mit Wasser vermischen, wohingegen Bestandteile wie Hirse und Leinsaat bereits das doppelte und Flohsamen sogar die 10-fache Menge an Wasser aufnehmen. Durch diesen Prozess können gröbere Zutaten bereits genug Wasser aufsaugen, dass der Wassergehalt im Teig passend steigt. Der Hauptteig wird dadurch wesentlich weniger fest und zäh und kann durch die gewonnene Flüssigkeit beim Gehen  noch nachquellen. Der höhere Wasseranteil wirkst sich dann später auf die Haltbarkeit deiner Brötchen aus. Denn je länger ein Brötchen oder Brot feucht bleibt, desto länger hält es frisch.

Das Haferflocken Brötchen Rezept mit Quellstück

Haferflocken Brötchen über Nacht

Haferflocken Brötchen mit Quellstück


8 Stück

Zutaten

Quellstück

  • 100 g Haferflocken
  • 100 g Wasser

Hauptteig

  • 350 g Weizenmehl, Typ 550
  • 1 geh. TL Trockenhefe
  • 2 EL Olivenöl
  • 150 g Wasser
  • 100 g Karamalz
  • 2 TL Salz Fleur de Sel

Anleitung

Quellstück

  • Zuerst das Quellstück zubereiten. Für das Quellstück Kölln Blütenzarte Köllnflocken mit dem Wasser vermengen und für mindestens 4 Stunden, am besten für 12 Stunden, quellen lassen.

Hauptteig

  • Für den Hauptteig das Mehl in eine Schüssel geben und einen leichtgehäuften Teelöffel Lecker's Bio Trockenhefe untermischen. Zur Mehlmischung das Quellstück, Olivenöl, den handwarmen Karamalz Malzdrink Classic und weitere 150 Gramm handwarmes Wasser hinzugeben. Zuletzt das Fleur de Sel mit Zitrone& Thymian von Le Saunier de Camargue dazugeben. Den Teig mit dem Knethakendes Rührgeräts auf niedrigster Stufe 3 Minuten lang verrühren und für weitere 10–12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren Teig kneten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken.
  • Tipp: Außen an der Schüssel ebenfalls etwas Folie anbringen und die Höhe des Teiges mit einem Stift markieren. So kann der Teig nach der Gehzeit besser beurteilt werden.
  • Den Teig für 10–12 Stunden bei 6–7 °C in den Kühlschrank stellen und gehen lassen (bei höherer Temperatur weniger Zeit einplanen, bei niedrigerer Temperatur dann länger gehen lassen). Der Teig sollte nach der Gehzeit mind. zur Hälfte, max. zu drei Viertel aufgegangen sein.
  • Den Teig behutsam auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und einmal vorsichtig dehnen und falten. Dazu den Teig vorsichtig zu einem länglichen Rechteck „ziehen", er sollte dabei nicht reißen.
    Haferflocken Brötchen: Teig auf Arbeitsplatte ausbreiten
  • Das Rechteck wie einen Geschäftsbrief in 3 Lagen übereinander falten.
    Haferflocken Brötchen: Teig zusammenfalten
  • Dann drehen und in die andere Richtung wiederholen. Anschließend den Teig zu einem ca. 24 x 14 cm großen Rechteck drücken, daraus 8 quaderförmige Teiglinge ausstechen...
    Haferflocken Brötchen: Brötchenlaibe formen
  • ...und 4 davon auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die restlichen 4 Teiglinge zu Kugeln rundwirken. Dazu die Oberseite der Teiglinge auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und rundherum den Teig jeweils in die Mitte ziehen. Herumdrehen und mit den Handflächen die Rundung noch weiter nach unten schieben.
    Haferflocken Brötchen: Brötchen formen
  • Die Oberfläche der Teiglinge zur Deko nochmals in etwas Mehl tupfen. Mit einem Geschirrtuch abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehenlassen. In der Zwischenzeit eine Schale Wasser in den Backofen stellen und auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die runden Teiglinge nun kreuzförmig und die Eckigen schräg ca. 0,5–1 cm tief einschneiden. Die Brötchen in den Backofen geben, auf 230 °C herunter drehen und für 18–20 Minuten backen. Verpackt im Meine Backbox Brotbeutel bleiben die Brötchen länger frisch.

TIPP

Bitte beachte, dass du hier ca. 24 Stunden zuvor mit der Zubereitung beginnen musst, bevor du deine frischen Haferflocken Brötchen genießen kannst. Achte also darauf, dass du genügend Zeit einplanst. 😉
Wenn die Brötchen eingefroren werden sollen, diese 2 Minuten vor Ende der Backzeit aus dem Ofen holen, komplett auskühlen lassen und dann einfrieren. Die gefrorenen Brötchen bei 180 °C Ober-/Unterhitze für ca. 8-10 Minuten dann wieder aufbacken, am besten mit einer Schale Wasser im Backofen.
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Weitere Rezepte aus der September Box “Brötchen & Co.”

Möchtest du noch mehr leckere Brötchen entdecken? Für alle Süßmäuler gibt es unsere leckeren Heidelbeer Quarkbrötchen aus Quark-Öl-Teig. Die sind nicht nur super fluffig, sondern auch blitzschnell gemacht und ergänzen perfekt dein Frühstück, deine Kaffeetafel und vieles mehr. Um das ganze abzurunden, gibt’s dann unsere New York Bagels. 🥯 Egal ob zum Frühstück oder Abendbrot, auf jeden Fall ein voller Genuss. 😉

Das war in der September Box “Brötchen & Co.”

Unboxing September Box Brötchen & Co.

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4 Kommentare. Hinterlasse eine Antwort

  • Malina Friedrich
    13. November 2021 11:15

    5 stars
    Hallo 😀
    Ich würde gerne wissen ob man die Schale Wasser nur zum Aufheizen in den Ofen geben soll oder auch während des gesamten Backvorgangs? (Ich rede nicht vom wieder aufbacken nach dem Einfrieren, sondern das erste Backen)

    Viele Grüße 🤗

    Antworten
    • Hallo Malina,

      vielen Dank für die Nachfrage. Die Schale Wasser soll während des gesamten Backvorgangs im Ofen bleiben. Auf diese Weise entsteht genügend Feuchtigkeit im Ofen, die dann für eine gute Kruste sorgt. 😉

      Viele Grüße
      Lina

      Antworten
  • Sandra Schumacher
    24. Oktober 2021 11:27

    Ich werde das Rezept nächstes Wochenende nachbacken. Aber leider fehlt der Tipp, wie man die Brötchen am besten einfriert.

    Antworten
    • Hallo Sandra,

      lieben Dank für den Hinweis. Wenn du die Brötchen einfrieren möchtest, einfach 2 Minuten vor Ende der Backzeit aus dem Ofen holen, komplett auskühlen lassen und dann einfrieren. Die gefrorenen Brötchen kannst du dann bei 180 °C Ober-/Unterhitze für ca. 8-10 Minuten wieder aufbacken, am besten mit einer Schale Wasser im Backofen. Wir haben den Tipp nun auch im Rezept noch hinzugefügt. 😊

      Liebe Grüße
      Alicia

      Antworten

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