Die unbehandelten Bio-Zitronen waschen und gut trocknen. Zwei der Zitronen in dünne Scheiben schneiden. Die Schale der dritten Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Abrieb und Saft zur Seite stellen.
Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Den Boden einer Springform (20cm) so mit Backpapier auslegen, dass das Papier noch ein wenig am Rand hochgeht (damit beim Backen nichts ausläuft).
Die flüssige Margarine auf dem Backpapier in der Springform verteilen und den Rand etwas einpinseln. 20 gPanela Bio-Vollrohrzucker von Guatavita de Colombia gleichmäßig darauf verteilen. Nun die erste Zitronenscheibe mittig in die Springform legen. Die restlichen Scheiben etwas überlappend wie eine Blume drumherum platzieren, sodass der Zucker-Boden komplett bedeckt ist.
Für den Teig die restliche Margarine mit Panela und 2 EL des Zitronensafts ca. 3 Minuten mit den Schneebesen des Rührgeräts kräftig aufschlagen, bis die Masse cremig ist. Den Ei-Ersatz Vegan von biozentrale mit Sprudelwasser klümpchenfrei verrühren und zur Margarinemasse hinzufügen. Falls du nicht vegan backen möchtest, nimmst du einfach 2 Eier (dann das Sprudelwasser weg lassen). Alles nochmals gut aufschlagen. Das Dinkelmehl von Rieper mit Backpulver, Speisestärke, der Prise Salz und dem Zitronenabrieb mischen. Zur Teigmasse geben und nur noch kurz unterrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
Den Teig vorsichtig und gleichmäßig auf den Zitronen in der Springform verteilen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen und für 45–50 Minuten backen.
Nach dem Backen nur kurz abkühlen lassen. Vorsichtig den Kuchenrand von der Springform lösen und den Kuchen stürzen. Das Backpapier ablösen und den Kuchen komplett abkühlen lassen.
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