Sauerteigbrot selber backen

Warum Sauerteig dein Brot so besonders macht

Sauerteigbrote schmecken deshalb so lecker, weil Sauerteig ein Geschmacksträger ist. Denn bei der Fermentation werden insgesamt über 300 Aromastoffe gebildet, die deinem selbstgebackenen Brot einen unnachahmlichen Geschmack verleihen. Außerdem wird ein Brot mit Natursauerteig auch viel besser vom menschlichen Körper verwertet, da die Phytinsäure, die sonst die Aufnahme von Mineralstoffen hemmt, im Getreide abgebaut wird. Dadurch ist das Sauerteigbrot gesünder und für viele Menschen leichter verdaulich. Auch Allergiker greifen gern auf Sauerteigbrot zurück, da es in seinen Grundzutaten nur Mehl und Wasser enthält. Der Sauerteig sorgt zudem für mehr Volumen und eine feine, gleichmäßige Struktur im Inneren des Brotes.

Sauerteig ansetzen/züchten

Wann sollte ich meinen Sauerteig füttern?

Nach insgesamt 24 Stunden wird der Teig zum ersten Mal gefüttert. Gib zu deiner Starterkultur je 50 g Mehl und 50 g warmes Wasser hinzu, verrühre alles gut und decke den Teig wieder ab. Diese Prozedur wird 3 bis 4 – manchmal auch bis zu 6 Tage lang wiederholt. In den ersten Tagen sollten sich kleine Bläschen bilden, die dir anzeigen, dass der Teig arbeitet. Außerdem vergrößert sich das Volumen deutlich. Ein gelungener Sauerteig riecht angenehm säuerlich und sollte eine hellbraune Farbe haben. In der Anfangszeit kann er aber auch mal unangenehm riechen, aber keine Sorge. Wenn du alles richtig gemacht hast, ist er nach spätestens 6 Tagen bereit für die Weiterverarbeitung. Sollte der Teig allerdings grünlich oder schwarz werden, sich Schimmel bilden oder faulig riechen, ist etwas schiefgegangen und der Starter muss entsorgt werden.

Wenn du den Sauerteig Starter einmal hergestellt hast, nimmst du nimmst du 50–100 g von deinem Starter ab. Damit kannst du dann dein erstes Brot backen. Mit dem Rest, deinem sogenannten „Anstellgut“, kannst du stetig weiter Sauerteig züchten. Du musst also nicht für jedes Brot, das du backen willst, einen neuen Sauerteig ansetzen. Wie du mit deinem restlichen Anstellgut verfährst hängt ganz davon ab, wie häufig du Brot backen möchtest.

FAQs Sauerteig Anstellgut richtig lagern

Kann ich mein Anstellgut im Kühlschrank lagern?

Ja, klar. Wenn du nicht alle zwei oder drei Tage backen möchtest, kannst du dein Anstellgut mit locker geschlossenem Deckel im Kühlschrank aufbewahren. Dort wird die Gärung nicht ganz gestoppt, aber stark verlangsamt. Dein Anstellgut solltest du im Kühlschrank einmal die Woche füttern. Wir empfehlen dir immer nur einen Teil deines Anstellguts zu verwenden und damit ein neues zu „impfen“. Dazu mischst du in einem neuen Glas wieder 50 g Mehl mit 50 g warmen Wasser und gibst 20–25 g deines alten Anstellguts dazu. Alles gut verrühren und ca. 12 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Nach der Auffrischung arbeitet der Teig am aktivsten, das ist also die beste Zeit zum Backen. Solltest du einmal die Woche backen wollen, legst du deinen Auffrischtag am besten auf den Tag davor. Wenn du nach dem Auffrischen nicht direkt Backen möchtest, wandert das Anstellgut einfach wieder für eine Woche in den Kühlschrank.

Das nach der Auffrischung übrig gebliebene Anstellgut kannst du an Freunde, Familie, Arbeitskollegen und Bekannte verschenken, damit auch sie in den Genuss des köstlichen Sauerteigbrotes kommen. Es eignet sich übrigens auch als Dünger in deinem Kompost oder mit Wasser verdünnt zum Gießen deiner Gartenbeete. Du brauchst es also nicht wegwerfen.

Kann ich mein Anstellgut im Gefrierschrank lagern?

Hier scheiden sich etwas die Geister. Manche behaupten es ist kein Problem, andere sagen, es zerstört die Bakterien. Wir würden eher davon abraten, denn es gibt bessere Varianten: im Kühlschrank zum Beispiel. 😉

Kann ich mein Anstellgut trocknen?

Wenn dir dein Starter so gut gelungen ist, dass du ihn unbedingt konservieren willst, oder du einfach zu viel Masse hast, die du nicht wegwerfen möchtest, kannst du deinen Sauerteig auch trocknen. Streiche ihn dafür einfach dünn auf Backpapier und lass ihn an einem warmen Ort solange trocknen, bis der Teig sich abziehen und zermahlen lässt. Luftdicht verpackt kannst du ihn nun ewig aufbewahren. Um ihn wieder zu aktivieren, wird der Starter mit etwas warmem Wasser verrührt und wieder weiter gefüttert. Die Prozedur kennst du ja bereits.

So wird das Sauerteigbrot gebacken

Wenn du deinen Sauerteig Starter erfolgreich angesetzt, ihn gefüttert und gepflegt hast, wird es Zeit daraus ein leckeres Brot zu backen. Wenn du also von deinem ersten Sauerteig einen Teil abgenommen und als Anstellgut beiseite gepackt hast, kannst du nun mit dem Brotbacken beginnen:

1. Wenn du deinen Starter über 6 Tage hergestellt hast, solltest du bereits genug Teigmasse haben, die du direkt verbacken kannst. Ein Brot besteht aber niemals zu 100 % aus Sauerteig, sondern du nimmst von deinem Sauerteigansatz bspw. 500 g ab und verknetest ihn mit genauso viel frischem Mehl und max. die Hälfte an warmen Wasser sowie den anderen gewünschten Brotzutaten (Gewürze, Saaten, etc.) zu einem Brotteig. Da der Sauerteig noch sehr jung ist, sollte zusätzlich mit etwas Hefe nachgeholfen werden. Dann darf der Teig an einem warmen Ort nochmal etwa vier Stunden gehen, bis sich das Volumen vergrößert hat. Der fertige Teig kann dann direkt zu Brot verbacken werden.
2. Danach bereitest du aus deinem Anstellgut immer wieder einen Sauerteig her. Du benutzt also nicht den ganzen hergestellten Sauerteigansatz, sondern verwendest nur einen Bruchteil davon, je nach Rezept können das beispielsweise 20 g sein. Diesen vermischst du mit Mehl und Wasser und lässt es dann nochmals gären – hier kommt es ganz auf die Angaben in deinem Rezept an. Dieser Sauerteigansatz wird dann mit Mehl und Wasser sowie den anderen gewünschten Brotzutaten (Gewürze, Saaten, etc.) verknetet, gehen gelassen und dann zum Hauptbrot gebacken. Der Vorteil hierbei ist, dass der Sauerteig dadurch bereits mehr Triebkraft hat und du meist keine zusätzliche Hefe benötigt. Grundsätzlich gilt: Je älter dein Sauerteig ist, desto höher ist die Triebkraft.