Hefeteig 1×1 – Tipps und Hilfe zur Zubereitung inkl. Grundrezept

Was ist eigentlich Hefe? 

Egal ob Pizza, Brot, feines Gebäck oder ein saftiger Obstkuchen… All die Leckereien haben eine Gemeinsamkeit: ihre Grundlage ist häufig ein Hefeteig. Wir verwenden Hefe als Basis vieler unserer Backwaren, wodurch sie aus der Küche gar nicht mehr wegzudenken ist. Doch was ist eigentlich Hefe? 

Hefe ist ein natürlicher und lebender Mikroorganismus. Hefen sind einzellige Pilze, die in ihrer Wildform überall in der Natur vorkommen. Ein Gramm Backhefe enthält bis zu 10 Milliarden Hefezellen. Dieser lebende Organismus wird von uns als Gär- und Triebmittel für die verschiedensten Sorten von Gebäck verwendet. Das, was die Hefe in unserem Teig macht, nennt sich Fermentation. Sie verwandelt Zucker zu Stoffen wie Kohlenstoffdioxid oder Alkohol. Dies wiederum führt zur Entwicklung von Gasen, welche daraufhin bewirken, dass der Teig aufgeht. In ihrer Funktion als Gär- und Triebmittel bildet die Hefe also winzige Gasbläschen im inneren des Hefeteigs, wodurch sie ihn im wahrsten Sinne unglaublich luftig macht.

Zudem sind Hefezellen arm an Fett und Kohlenhydraten aber reich an Eiweiß sowie Ballast- und Mineralstoffen. Die Hefe macht den Teig also nicht nur besonders locker und sorgt für das besondere Aroma, sondern verbessert durch ihre Inhaltsstoffe in geringem Maß auch den Nährwert des Gebäcks. 

Allerdings ist die Backhefe sehr empfindlich, viele Einflüsse können den Prozess der Fermentation stören und somit zum Misslingen unseres Teigs führen. Daher solltest du auf deinen Hefeteig immer gut Acht geben. 

Frische Hefe und Trockenhefe – Unterschied, Triebkraft und Haltbarkeit

Die Backhefe, auch als Bäckerhefe und Bierhefe bekannt, findest du entweder frisch im Kühlregal als Blockhefe oder aber in Form von Trockenhefe in jeder Backabteilung. Im Grunde unterscheiden sich frische Hefe und Trockenhefe kaum. Frische Hefe ist eine Mischung aus Hefe und Wasser, bei der Herstellung von Trockenhefe wird der Hefe lediglich das Wasser entzogen, sie besteht aber genauso aus lebenden Zellen. Die frische Variante wird von einigen bevorzugt, da sie dem Teig einen runderen Geschmack verleihen soll und ihn besser aufgehen lässt als Trockenhefe. Der Vorteil der Letzteren ist jedoch: Trockenhefe ist im Vergleich zur frischen Hefe nicht nur länger haltbar, sondern sie lässt sich auch etwas leichter dosieren und beispielsweise direkt mit dem Mehl vermengen ohne sie vorher in Flüssigkeit auflösen zu müssen. 

Abgesehen von frischer und trockener Hefe gibt es auch noch die Flüssighefe. Flüssige Hefen sind in Wasser aufgelöst und haben oft eine cremige Konsistenz. Sie werden häufig beim Brauen von Bier oder beim Brotbacken verwendet.

Bevor du allerdings überhaupt erst Hefe verwendest, ist es unablässig einen Blick auf das Mindesthaltbarkeitsdatum zu werfen. Mit der Zeit verliert die Hefe nämlich an Triebkraft, deswegen überprüfe immer, ob die Hefe noch haltbar ist. Frische Hefe hält sich im Kühlschrank nicht länger als 2–3 Wochen. Um sie länger haltbar zu machen, kannst du die Hefe auch in kleinen Portionen einfrieren, das schadet den Hefepilzen nicht. Hole die Hefe dann einfach einen Tag, bevor du sie nutzen möchtest, aus dem Gefrierschrank und lass sie im Kühlschrank auftauen. Wenn es einmal schnell gehen muss, kannst du die gefrorene Hefe auch in Stücken in handwarmer Flüssigkeit auftauen lassen. Um herauszufinden, wie aktiv deine Hefe noch ist, wird oft ein Vorteig gemacht. Was das ist und wofür dieser sonst noch gut ist, erfährst du im nächsten Abschnitt.

Ein Vorteig kann helfen

Meist steht bei Hefeteigen ein Vorteig im Rezept. Dieser Vorteig bewirkt unter anderem, dass die fertige Backware aromatischer wird und länger frisch bleibt. Außerdem kannst du durch einen Vorteig feststellen, wie stark die Triebkraft deiner (frischen) Hefe noch ist. Dazu wird die Hefe meist mit ein wenig Zucker, handwarmem Wasser oder Milch und manchmal auch schon mit Mehl vermischt und ruhen gelassen. Nach 15-20 Minuten kann man dann schon feststellen, ob die Hefe aktiv ist, da sich in diesem Fall nämlich Blasen bilden sollten und sich das Volumen auch bereits vergrößert. Es ist also immer ratsam, einen Vorteig zu machen, denn falls die Hefe nicht mehr aktiv sein sollte, muss man im schlimmsten Fall alle verwendeten Zutaten wegwerfen – mit einem Vorteig begrenzt man also diesen Schaden.

Ebenfalls gut zu wissen ist auch, dass direkter Kontakt mit Salz die Hefe hemmt, weswegen sie vorher in lauwarmer Flüssigkeit aufgelöst wird. So kommen Hefe und Salz nicht direkt in Berührung.

Welche Temperatur braucht mein Hefeteig?

Die vermutlich wichtigste Regel beim Umgang mit Hefe ist Folgende: Achte auf die richtige Temperatur. Die optimale Temperatur für den Trieb der Hefe liegt bei 32 °C. Wenn im Rezept also von lauwarmer Flüssigkeit die Rede ist, mache den Fingertest und überprüfe, ob die Flüssigkeit tatsächlich handwarm ist. Denn ab 45 °C stirbt die Hefe ab! Stelle den Teig zum Gehen außerdem an einen warmen Ort, vermeide unbedingt Zugluft. Du kannst den Teig auch in deinen Backofen stellen und die Lampe anmachen. Wenn du Strom sparen möchtest, kannst du auch eine Wärmflasche auf den Boden des Backofens legen, wichtig ist aber, dass sich Wärmflasche und Schüssel nicht berühren, da es dem Teig sonst schnell zu warm wird. Decke den Teig beim Gehen lassen zudem mit einem sauberen Tuch oder Frischhaltefolie ab, damit keine Fremdkörper oder Bakterien in deinen Teig gelangen und er nicht aus- bzw. antrocknet.

Falls du den Hefeteig jedoch für einen späteren Zeitpunkt oder den nächsten Tag vorbereiten willst, kannst du den Hefeteig auch einfach über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und die Gehzeit getrost „verschlafen“. Unter 10 °C verlangsamt sich der Gärprozess der Hefe nämlich sehr stark. Diesen Vorgang nennt man kalte bzw. lange Führung. Denke jedoch daran, dass dafür die Hefemenge ruhig reduziert werden kann, je nach Rezept und Mehlmenge braucht man oft nur noch die Hälfte der im Rezept angegebenen Menge.

Wie viel Zeit brauche ich für meinen Hefeteig? 

Der wahrscheinlich bedeutendste Faktor für das Gelingen deines Hefeteigs ist Zeit. Wenn du also im Stress bist, mach lieber keinen Hefeteig (es sei denn du machst eine kalte Führung), denn um sein Volumen zu vergrößern, braucht der Hefeteig eine Sache besonders – und das ist ausreichend Zeit. Hier ist oft Geduld gefragt. Denn was lange geht wird am Ende auch unglaublich lecker! Ein luftig leckerer Hefeteig sollte bei der richtigen Temperatur mindestens 30 Minuten gehen. Hältst du dich nicht daran, kann der Prozess der Fermentation nicht stattfinden, was dazu führt dass der Teig nicht aufgeht. Wird der Teig also ohne die nötige Ruhezeit gebacken, wird dein Gebäck oder Brot nicht gelingen, da der Teig dann auch im Ofen nicht mehr aufgehen wird. Hefeteig gewinnt erst durch das Gehen an Volumen und ist ohne die freigesetzten Gase bei der Fermentation sehr dicht. In der Hitze des Backofens kann die Hefe dann nicht mehr richtig arbeiten. Um deinen Teig also richtig auf das Backen vorzubereiten, musst du der Hefe ihre Arbeitszeit gewähren. 

Ein weiterer, nicht zu unterschätzender Punkt für einen gelungenen Hefeteig: Kneten, kneten, kneten… Der Hefeteig ist perfekt, wenn er nach dem Kneten eine weiche, nicht klebrige Konsistenz hat. Ein guter Richtwert ist eine Knetzeit von ca. 10 Minuten per Hand, mit der Maschine reichen meist auch 5 Minuten. Knetest du allerdings zu lange, wird der Hefeteig wieder klebrig und beginnt zu glänzen. Hier muss das richtige Mittelmaß gefunden werden.

Mein Hefeteig geht nicht auf – was tun?

Deine Checkliste, damit dein Hefeteig sicher gelingt:

• Der wichtigste Faktor: Die Temperatur! Wie warm steht dein Hefeteig? Die optimale Temperatur liegt bei 32 °C. Ab 45 °C stirbt die Hefe bereits ab und kann den Teig nicht mehr aufgehen lassen.
• Wie lange geht der Teig schon? Hab Geduld! Je nach Triebkraft der Hefe kann die Gehzeit auch schon mal von der im Rezept angegebenen Zeit abweichen. Falls dein Teig sich nach der angegebenen Zeit optisch nicht vergrößert hat, stell ihn an einen wärmeren Ort (z.B. mit angeschaltetem Licht in den Backofen). Die leichte Wärme aktiviert die Hefezellen.
• Ist die Hefe noch haltbar? Je älter die Hefe, desto geringer wird die Triebkraft. 
• Hast du frische Hefe oder Trockenhefe verwendet? Trockenhefe braucht nämlich manchmal etwas länger…
• Hast du einen Vorteig gemacht? Durch den Vorteig wird die Backware nicht nur aromatischer und bleibt länger frisch, sondern mithilfe des Vorteigs stellst du fest, ob deine Hefe noch genug Triebkraft hat.
• Hatte die Hefe direkten Kontakt zu Salz? Salz hemmt die Hefe, deshalb wird Frische Hefe vor dem Kontakt mit Salz in Flüssigkeit aufgelöst.
• Hast du lange genug geknetet? Der Teig sollte nach dem Kneten eine weiche, nicht klebrige Konsistenz haben. Dafür muss man ihn circa 5-10 Minuten kneten.
• Ist dein Abdecktuch sauber? Der Teig darf nur mit einem sauberen Tuch abgedeckt werden, da sonst Fremdkörper oder Bakterien in den Teig gelangen können und seine Triebkraft hemmen.

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